Nông - Lâm - Ngư nghiệp [ Đăng ngày (18/05/2019) ]
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm tỏi đen.
Tỏi đen (tỏi lão hóa) là dạng sản phẩm tỏi được caramel hóa (phản ứng Maillard) đầu tiên được sử dụng như một thành phần thực phẩm trong ẩm thực châu Á.


Tỏi đen là một loại tỏi đã qua xử lý nhiệt, thường được sản xuất bằng cách lão hóa (aging) toàn bộ củ tỏi nguyên liệu ở nhiệt độ cao và độ ẩm được kiểm soát khoảng hơn một tháng. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh những lợi ích đối với sức khỏe của tỏi đen. Tỏi đen có có hoạt động chống oxy hóa mạnh hơn so với tỏi tươi và có thể hiệu quả hơn trong việc phòng ngừa các bệnh chuyển hóa và nhiễm độc gan do rượu (Ide and Lau, 1999). Hàm lượng S-allyl cysteine (SAC) tăng lên cũng là một thay đổi quan trọng trong suốt quá trình chế biến tỏi đen. Tỏi tươi chứa 20-30 mg/g SAC (Kodera et al., 2002) và lượng SAC trong tỏi đen cao gấp 5 - 6 lần so với tỏi tươi (Bae et al., 2012). Tuy nhiên có rất ít thông tin sẵn có liên quan đến hàng trăm sản phẩm hóa nâu và các thông số có thể ảnh hưởng đến sự hình thành các loại chất hóa học khác nhau có tính chất chống oxy hóa khác nhau (Peng et al., 1996). Bên cạnh đó, sau khi kết thúc tiến trình lão hóa, lớp vỏ ngoài của tỏi đen bị ướt sẽ gây bất lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm sau này và đặc điểm quan trọng nữa là cấu trúc tép tỏi thường bị xốp. Vì vậy, để thực hiện khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy ở giai đoạn sau cùng (sau khi tỏi đen được hình thành) nhằm xác định các thông số tối ưu và hoàn thiện tiến trình sản xuất tỏi đen với thành phẩm chứa hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học, khả năng chống oxy hóa và giá trị cảm quan cao, tác giả Nguyễn Ái Thạch và Nguyễn Minh Thủy (Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ) đã thực hiện nghiên cứu “Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm tỏi đen”

Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 12/2015 - 10/2016 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu là tỏi tươi cổ mềm, giống địa phương được thu hoạch và chọn lựa ở độ tuổi 130 - 135 ngày (sau khi gieo) tại phường Văn Hải, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận. Tỏi được rửa sạch và chọn những củ không bị tổn thương hoặc sâu bệnh, cũng như đồng nhất về kích thước, màu sắc, và bảo quản khoảng một tháng ở nhiệt độ phòng cho đến khi sử dụng.

Trong nghiên cứu này, tỏi đen được chế biến từ củ tỏi trắng bình thường bằng cách lão hóa chúng ở nhiệt độ thích hợp. Sau khi lão hóa, tỏi đen được sấy ở nhiệt độ 50, 60 và 70°C trong thời gian 8, 12 và 16 giờ. Hàm lượng polyphenol tổng số, flavonoid tổng số và hoạt tính chống oxy hóa đã được xác định. Kết quả cho thấy có nhiều sự thay đổi về hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của tỏi trong suốt quá trình sấy. Các thông số tối ưu của điều kiện sấy tỏi đen với nhiệt độ 58,78°C với thời gian 12,25 giờ sẽ thu được TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH là 18,53 mgGAE/g; 8,71 mgQE/g và 84,90%, tương ứng, cao hơn so với mẫu không sấy (17,00 mg GAE/g, 5,06 mgQE/g và 60,50%, tương ứng).

ltnhuong
Theo Tạp chí KHCN Nông nghiệp Việt Nam, Số 01/2018
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn
Lên đầu trang
© Copyright 2013 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - P.Cái Khế - Q.Ninh Kiều - TPCT
Giấy phép số: 05/ GP-TTĐT, do Sở Thông tin và Truyền Thông thành phố Cần Thơ cấp ngày 23/5/2017
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Ghi rõ nguồn www.canthostnews.vn khi bạn sử dụng lại thông tin từ website này
Lượt truy cập: