Nghiên cứu [ Đăng ngày (24/05/2019) ]
Ảnh hưởng của CMC, nhiệt độ và nồng độ agar đến độ nhớt của dung dịch, độ cứng gel agar
Nghiên cứu do nhóm tác giả Đinh Văn Hiện - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa và Nguyễn Thị Thanh Thúy, Trần Thị Huyền, Nguyễn Trọng Bách - Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang thực hiện.


Ảnh minh họa.

Rong biển là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng cung cấp các khoáng chất đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, nhiều axít amin cần thiết cho cơ thể, nhiều loại vitamin, các cacbohydrat đặc trưng và các chất có hoạt tính sinh học cao. Đặc biệt trong các loài rong biển thì rong đỏ có các loại keo rong như agar, carrageenan... có khả năng tạo gel đông rất tốt có thể ứng dụng vào các ngành công nghiệp thực phẩm, y học, sinh học,…

Agar là sản phẩm thương mại của công ty TNHH Hải Long được sản xuất tại Hải Phòng, Việt Nam. Lô sản phẩm sử dụng được sản xuất ngày 18/01/2017 và có hạn sử dụng 3 năm. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) được mua tại công ty TNHH Tam Hưng, do Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất và được nhập khẩu bởi công ty TNHH Vĩnh Nam Anh. Quan sát trạng thái của dung dịch agar. Chuẩn bị: Dung dịch agar ở các nồng độ (0,01; 0,02; 0,05; 0,07; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8%) được chứa trong ống nghiệm nắp kín có đường kính 1,5 cm, cao 12 cm với khối lượng dung dịch agar là 10 g được giữ trong bể ổn nhiệt có nhiệt độ 95 °C trong khoảng thời gian 15 phút. Để tăng khả năng hòa tan, mẫu được lắc đều bởi máy lắc MS2 Minishaker với tốc độ 2200 vòng/ phút. Sau đó mẫu được đem quan sát trạng thái ở các nhiệt độ khác nhau (60 °C ÷ 5 °C). Để tiến hành quan sát mẫu được đặt trong bể ổn nhiệt ở 60 °C, sau đó tiến hành giảm dần nhiệt độ xuống 5 °C vớ i bướ c nhả y 1 °C, ở mỗi nhiệt độ giữ nhiệt trong 60 phút rồi quan sát. Ghi nhận trạng thái, nhiệt độ tạo gel của dung dịch agar. Xác định độ nhớt của dung dịch agar không có và có CMC. Độ nhớt được xác định bằng máy đo độ nhớt Brookfi eld Viscometer LVDV I – Prime (Hoa Kỳ). Mẫu lỏng được rót vào ống chứa mẫu, đặt vào bể ổn nhiệt (Circulator Bath TC 502) của máy Brookfi eld tại từng nhiệt độ đo (5, 10, 20, 30, 40 và 50 °C) trong 20 phút, khi nhiệt độ mẫu ổn định tiến hành đo mẫu với các đầu đo thích hợp (số 61 hoặc 62) ở tốc độ quay của đầu đo 5, 10, 20, 50 và 100 vòng/phút. Chuẩn bị dung dịch agar: Agar ở các nồng độ (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1%) được hòa tan tại nhiệt độ 95 °C trong khoảng thời gian 15 phút rồi tiến hành đo độ nhớt các mẫu lỏng (được xác định ở phần quan sát trạng thái tại các nhiệt độ khác nhau) tại nhiệt độ đo. Chuẩn bị dung dịch agar có bổ sung CMC: Agar ở nồng độ 0,1% được bổ sung CMC với các nồng độ (0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1%) được hòa tan tại nhiệt độ 95 °C trong khoảng thời gian 15 phút rồi tiến hành đo độ nhớt tại nhiệt độ đo. Đo độ cứng - Lực đâm xuyên và lực cắt của gel (có đường kính 20 mm và chiều dày 15 mm) được xác định bằng thiết bị đo lưu biến Sun Scientific Rheometer CR-500DX (Nhật Bản) với các đầu đo tương ứng là đầu đo số 3 (10 mm) và số 10 có tốc độ di chuyển là 60 mm/phút. Chuẩn bị gel agar: Sau khi agar được hòa tan tại nhiệt độ 95 °C trong khoảng thời gian 15 phút ở các nồng độ khác nhau (1; 2; 3; 4; 5%), tiến hành rót khuôn có nắp đậy kín để chống sự bay hơi nước (dài x rộng = 10x7 cm) với độ dày mẫu 15 mm rồi giữ lạnh ở các nhiệt độ (5, 10, 20 °C và nhiệt độ phòng) trong 15 giờ. Sau đó tạo mẫu có hình trụ tròn (đường kính 20 mm và chiều cao 15 mm) bằng cách dùng đục tròn rỗng inox (đường kính trong là 20 mm) có cạnh sắc đục khối gel agar đã được chuẩn bị trong khuôn. Các mẫu gel agar được tiến hành đo lực đâm xuyên và lực cắt bằng thiết bị Rheometer CR-500DX tại nhiệt độ phòng. Các thí nghiệm được thực hiện 3 lần, kết quả thu được là giá trị trung bình của các lần đo. Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ bằng phần mềm Sigmaplot 12.0.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ, nồng độ agar hay CMC bổ sung sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành trạng thái lỏnggel của dung dịch agar cũng như tính chất lưu biến của chúng. Khả năng tạo gel/ hay độ nhớt của dung dịch agar tỉ lệ thuận với nồng độ agar và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ; nồng độ agar càng cao thì khả năng tạo gel/ độ nhớt của agar tăng và ngược lại khả năng tạo gel/ độ nhớt của agar giảm khi nhiệt độ tăng dần. Agar không tạo gel ở 5 °C nếu nồng độ dưới 0,1%; khi nồng độ 0,2% agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ 23 °C và nhiệt độ tạo gel của agar tăng trên 40 °C khi nồng độ agar trên 0,5%. Gel agar hình thành ở nồng độ cao và nhiệt độ thấp có độ bền gel cao, khi nồng độ agar tăng 5 lần thì lực cắt tăng 4÷5 lần và lực đâm xuyên tăng 7÷9 lần, mức độ tăng phụ thuộc vào nhiệt độ quá trình hình thành gel. Khi được bổ sung CMC, độ nhớt của dung dịch agar tăng tỷ lệ thuận với nồng độ CMC thêm vào.

nnttien
Theo Tạp chí KH-CN Thủy sản, số 1/2019
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn
    Nghiên cứu
Lên đầu trang
© Copyright 2013 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - P.Cái Khế - Q.Ninh Kiều - TPCT
Giấy phép số: 05/ GP-TTĐT, do Sở Thông tin và Truyền Thông thành phố Cần Thơ cấp ngày 23/5/2017
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Ghi rõ nguồn www.canthostnews.vn khi bạn sử dụng lại thông tin từ website này
Lượt truy cập: