Nghiên cứu [ Đăng ngày (21/07/2019) ]
Nghiên cứu ứng dụng Enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen
Một trong những phương pháp chế biến tiêu trắng là sử dụng nguồn nguyên liệu hạt tiêu đen. Với lợi thế về nguồn nguyên liệu quanh năm, có thể thực hiện ở quy mô công nghiệp và không phụ thuộc vào thời vụ tuy nhiên phương pháp này cũng gặp nhiều khó khăn cần phải khắc phục như: khó tách vỏ hạt, làm trắng chưa hoàn toàn, lượng nước sử dụng lớn và vấn đề vệ sinh môi trường do thời gian ngâm dài. Để khắc phục các nhược điểm đó một số phương pháp được áp dụng như sử dụng hơi quá nhiệt, sử dụng hóa chất, sử dụng chế phẩm enzyme, chế phẩm vi sinh.


Việc nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế biến tiêu đã dược thực hiện và có kết quả khá tốt, như sử dụng chế phẩm Peelzyme với nồng độ 1%, điều kiện nhiệt độ 50ºC (Lưu Thị Lệ Thủy và ctv.,2010). Tuy nhiên, điều kiện sử dụng khá nghiêm ngặt như nhiệt độ ủ 50ºC làm cho việc ứng dụng của chúng không trong thực tế khá khó khăn. Hiện nay có nhiều chế phẩm enzyme có hoạt lực cao hơn, có điều kiện hoạt động rộng hơn và trong điều kiện bình thường vẫn hoạt động tốt sẽ dễ dàng áp dụng vào thực tế sản xuất.

Chế phẩm Enzyme Pohapect chủ yếu là pectinase và một phần là cellulose được sản xuất từ nguồn nấm Aspegillus niger. Enzyme Pohapect là sản phẩm của Công ty AB Enzyme, trực thuộc tập đoàn ABF Ingredients, Phần Lan. Chế phẩm enzyme này có hoạt lực cao tới 750 PE/g (1PE là số lượng enzyme giải phóng được 1 micromol acid trong 1 phút ở điều kiện 30ºC, pH 4,5). Trong thành phần của chế phẩm enzyme Rohapect bao gồm nhiều enzyme và có khả năng phân cắt pectin. Chế phẩm này cũng đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất như: làm trong nước quả, làm sạch các vết bẩn có chứa pectin (AB Enzyme, 2019). Đây cũng là chế phẩm đã được sử dụng để tách lớp nhớt cà phê trong đề tài cấp nhà nước về nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế biến ướt cà phê (Nguyễn Văn Thương và ctv., 2011). Vì vậy, chế phẩm này được lựa chọn để nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất tiêu trắng với mục đích giúp cho quá trình phân hủy vỏ tiêu diễn ra nhanh, rút ngắn thời gian ngâm ủ hạt tiêu, tăng độ trắng và chất lượng hạt tiêu.

Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 – 2018 với nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đắk Lắk. Hạt tiêu đen đã làm khô đến độ ẩm dưới 13,0%, lựa chọn nguyên liệu tiêu không bị sâu mọt, có kích thước lớn, tỷ trọng cao để đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao. Hạt tiêu sau khi mua về được sàng phân loại theo kích cỡ để loại bỏ các hạt tiêu lép, tiêu nhỏ và chỉ sử dụng các hạt tiêu đen có đường kính hạt tiêu D ≥ 4 mm để làm nguyên liệu thí nghiệm. Chế phẩm enzyme Rohapect  được bổ sung trong 2 giai đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Các thiết bị sử dung: thiết bị ngâm hạt tiêu xử lý enzyme (tách vỏ và làm trắng), thiết bị xát vỏ tiêu, thiết bị làm trắng hạt tiêu, thiết bị sấy nhiệt.

Kết quả thí nghiệm đã cho thấy ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme Rohapect ở nồng độ 1000 ppm (0,1%) trong thời gian 108 giờ cho hiệu suất hạt tiêu được tách vỏ đạt 99,8% và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ cho trên 97% hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu, không có mùi vị lạ.

dtnkhanh
Theo Tạp chí KHCN Nông nghiệp Việt Nam - Số 1/2019
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn
    Nghiên cứu
Lên đầu trang
© Copyright 2013 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - P.Cái Khế - Q.Ninh Kiều - TPCT
Giấy phép số: 05/ GP-TTĐT, do Sở Thông tin và Truyền Thông thành phố Cần Thơ cấp ngày 23/5/2017
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Ghi rõ nguồn www.canthostnews.vn khi bạn sử dụng lại thông tin từ website này
Lượt truy cập: